''Yaşasın Esnaf Lokantaları!''
2012 yılında 9 masalı bir lokanta ile başladığımız bu yolculuk 2013 yılından beri Bursa Küçük Sanayi Sitesi’nde devam etmektedir. Bu yolculukta bizlerle birlikte olduğunuz için çok teşekkür ederiz.
07:00’de - Sabah Çorbası 11:00’de - Öğle Yemeği Pazarları Kapalıyız :)
07:00-16:30
Yeni yıl heyecanı ile birlikte sofralarımızdaki bal kabağı kullanımı oldukça arttı.
ŞEF
EMİR TOPUK
Bal kabağı denildiğinde aklımıza hemen şerbetli bir kabak tatlısı gelse de; bal kabağı sadece tatlı yapımında kullanılmaz. Bu haftaki yazımda bal kabağı ile hazırlayabileceğimiz farklı tariflere yer vermek istedim.
Konumuz bal kabağı olduğu için, lokantamız için ve özellikle benim için çok kıymetli bir şahsiyetten söz etmeden geçemeyeceğim ‘Mahmut Nedim Bin Tosun’.
2016 yılı 31 Aralık günü lokantamızda her gün kavurduğumuz süt helvasını kavururken; bir gün önce araştırmalarımızda rastladığımız bir tariften söz açıldı. Bahse konu tarif Mahmut Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı isimli yemek kitabındaki ‘Bütünce Bal’ kabağı tarifiydi. Bu tariften esinlenerek; süt helvasını bal kabağı ile birlikte hazırladık ve tam 6 yıldır ekim-nisan ayları arasında her gün bu helvayı hazırlamaya devam ediyoruz.
Genç bir Osmanlı Subayı olan Mahmut Nedim Bin Tosun, yemek yapmayı bilmeyen askerler için 1900 yılında bir kitap hazırlamış. Kitabın askerler için hazırlandığı, kitapta yer alan bazı tarifler ile ispatlıdır. Örneğin; hamur kesmek için gereken ‘dişli çark’ bulunamadığı takdirde okuyucularının kendi mahmuzlarını (çizmenin arkasına takılan metal parça) kullanmalarını önerir. Bu gibi durumlar neticesinde, 315 tarif barındıran kitap; eski yemek kitaplarına nazaran çok daha detaylı ve uygulanabilir bir anlatıma sahiptir. Bu tariflerden 138 numaralı olan bütünce bal kabağı dolması tarifi ile teknik olarak dikkat çeken bir yemek ortaya koymuştur.
Bütünce bal kabağı dolması (1900)
Toparlak bal kabaklarından bi’l-intihab kabuğu soyulduktan sap cihetinden bir kapak açılarak içi elyafıyla beraber çıkarıldıktan tuzlanıp bir parça da sade ile tıla olunarak ve az da toz şekeri serpildikten sonra tıpkı pişmiş, pilav olmuş kuzu içi ile doldurulup kapağı kapatılır ve kapağın üzerini de sade ile tıla edip fırına verilir. Fırında kızardıktan hemen tenavül oluna pek leziz olur.